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重慶果酒廠家的釀造技術了解一下

果酒釀造：發酵法生產果酒，是利用酵母菌將果汁中可發酵性的糖類進行酒精發酵作用生成酒精，再在陳釀澄清過程中經酸化、氯化及沉淀等作用，而獲得,酒液清晰，色澤鮮美，醇和芳香的產品。故其屬于結合生物工程、生物化學變化的過程。

原理：1.果酒發酵微生物：果酒釀造成敗及品質好壞，與參與微生物的種類直接相關，酵母菌是果酒發酵的主要微生物，但因其品種繁多，生理性能各異，良莠不齊，有的有益，有的有害。所以整個釀造過程中必須防止、抑制劣質酵母菌及霉菌類、細菌類的參與。優質酵母菌主要特征：①發酵力強②發酵率高(能將果汁中的糖充分發酵成酒精)③有生香性，能給果酒芳香④抗逆性強，能在SO2處理的果汁中進行繁殖發酵。

一般酵母酒具備的特征：可通過葡萄酒自然發酵培養而來。

果酒發酵期中的生物化學變化：

①酒精發酵：果汁中的己糖，經酵母菌的酒精發酵作用，變成乙醇與二氧化碳。C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

發酵初期適當供給空氣使酵母菌繁殖個體，然后盡量減少空氣的供給，促使酵母菌進行發酵作用，以利酒精生成積累。

酵母菌發酵作用：是酵母菌生活方式之一，即新陳代謝作用，乙醇是它的代謝產物，所以只有活的酵母才能有酒精發酵作用。

果汁中的蔗糖、麥芽糖均為可發酵性糖，而果漿中的淀粉、纖維素及果膠等為非發酵性糖，酵母不能直接進行發酵作用。

②酒精發酵過程中的其他產物：

果汁經過酵母菌的酒精發酵作用后，不僅生成乙醇、二氧化碳，還有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。

A：甘油(丙三醇)味甜，能給果酒甜的感覺由己糖酶鮮過程中的磷酸二羥B：琥珀酸味咸，少量的能給果酒爽口感，由乙醛生成。

C：醋酸是果酒生成的酸的物質，果酒中若>0.15%會感到醋酸味。

D：甲醇：對人體有害，由果膠水解而來，凡含果膠豐富的果品發酵后甲醇含量多。

3.影響膠木菌發酵的主要因素：

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