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重慶果酒廠家的釀造技術了解一下

信息來源:armenia-pattaya.com | 發布時間:2021年04月14日

重慶果酒廠家的釀造技術了解一下

果酒釀造:發酵法生產果酒,是利用酵母菌將果汁中可發酵性的糖類進行酒精發酵作用生成酒精,再在陳釀澄清過程中經酸化、氯化及沉淀等作用,而獲得,酒液清晰,色澤鮮美,醇和芳香的產品。故其屬于結合生物工程、生物化學變化的過程。

原理:1.果酒發酵微生物:果酒釀造成敗及品質好壞,與參與微生物的種類直接相關,酵母菌是果酒發酵的主要微生物,但因其品種繁多,生理性能各異,良莠不齊,有的有益,有的有害。所以整個釀造過程中必須防止、抑制劣質酵母菌及霉菌類、細菌類的參與。優質酵母菌主要特征:①發酵力強②發酵率高(能將果汁中的糖充分發酵成酒精)③有生香性,能給果酒芳香④抗逆性強,能在SO2處理的果汁中進行繁殖發酵。

一般酵母酒具備的特征:可通過葡萄酒自然發酵培養而來。

果酒發酵期中的生物化學變化:

①酒精發酵:果汁中的己糖,經酵母菌的酒精發酵作用,變成乙醇與二氧化碳。C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2

發酵初期適當供給空氣使酵母菌繁殖個體,然后盡量減少空氣的供給,促使酵母菌進行發酵作用,以利酒精生成積累。

酵母菌發酵作用:是酵母菌生活方式之一,即新陳代謝作用,乙醇是它的代謝產物,所以只有活的酵母才能有酒精發酵作用。

果汁中的蔗糖、麥芽糖均為可發酵性糖,而果漿中的淀粉、纖維素及果膠等為非發酵性糖,酵母不能直接進行發酵作用。

②酒精發酵過程中的其他產物:

果汁經過酵母菌的酒精發酵作用后,不僅生成乙醇、二氧化碳,還有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。

A:甘油(丙三醇)味甜,能給果酒甜的感覺由己糖酶鮮過程中的磷酸二羥B:琥珀酸味咸,少量的能給果酒爽口感,由乙醛生成。

C:醋酸是果酒生成的酸的物質,果酒中若>0.15%會感到醋酸味。

D:甲醇:對人體有害,由果膠水解而來,凡含果膠豐富的果品發酵后甲醇含量多。

3.影響膠木菌發酵的主要因素: